先日、先代からお世話になっているお客様に“鹿肉”を頂きました。
いつも本当にありがとうございます！！
頂いた時には、解体、下処理がきっちりされている状態で、
とても使いやすい状態になっていました。
鹿肉をはじめとする野生のお肉類は
（中華では『野味』と呼びます・・・確か、間違いないはずですが・・・）
素材を活かすも殺すも
解体の良し悪し、続く下処理の良し悪し次第と聞いています。
頂いたお客様によると、鹿をさばいてから、肉を1週間ほど吊って置かれたそうです。
一度、そのあたりを勉強させて頂ければと願っています。
頂いたその時に、その鹿肉で葱生姜炒めを作って、お出ししましたが、
その時、鹿肉に火を入れた時に立ち上る香りは、
まさに、鹿肉ならではの素晴らしい香りでした。
最初は、“トウチ”という調味料を使って炒めようかと思いましたが、
その香りを聞いて、
風味を消してしまわない程度で葱生姜炒めにして、
お肉自体の香りで食べて頂くことにしました。
鹿肉は、身体を暖める、まさに滋養強壮の素材とされています。
話が飛びますが、
子供の頃、父親がいる時には、
頂いた鹿のペニスと睾丸を吊り干しにしていたのをよく覚えています。
中国では『鹿鞭』と呼ばれています。
漢方薬のひとつにもなっていたのではないでしょうか？？
これを、お酒に漬け込んで、『鹿鞭酒』と言う薬酒を作っていました。
ともあれ、なかなか手に入らない素材のひとつではあります。
鹿肉の調理の様子の一部の動画を
前のエントリーでアップロードしていますので、
どうぞご覧ください。
