【上海広東料理？】 中国料理には、北京料理や四川料理、広東料理そして上海料理と・・・地方料理の系統がありますが、その分類や種類はとても数多く、またその線引きも人によって意見の分かれるところであったりと、本当に多種多様です。 当店の先代は、その経歴の中で主に上海料理をベースに仕事をして参りました。前料理長の潘料理長は、1940年代までの上海料理を受け継いだ香港の上海料理をベースに世界各地で仕事をして参りました。 中国飯店では、上海料理、広東料理をベースに、味の嗜好や食材・調理法など日本ならではの食のエッセンスも吸収しながら、お客様に「美味しい」と言っていただけるお料理をお作りできればと考えております。 【上海料理】 『上海料理』とは、“上海地方の料理”というよりも“江南地方の料理をベースに各地から取り入れられた料理が上海で互いに交流し、発展した料理”というほうがより近いかもしれません。 『上海料理』の中にも、‘本幇菜’（上海の地元料理）、‘揚州菜’（揚州料理）、‘杭州菜’（杭州料理）、‘蘇錫菜’（蘇州、無錫の料理）、‘海派菜’（上海で独自の発展をした各地の料理）等等、様々なジャンルが存在します。 世界有数の大都市である上海には昔から多くの人や物、お金が集まります。食に関しても、まずは中国各地の伝統ある様々な料理が上海に集まり、開港以降は海外からも様々な料理が集まり、その環境の中でいろいろな料理が互いに影響し合い独自の発展を遂げてきました。やがて香港、台湾をはじめ、世界に上海料理が紹介され、その土地の食文化と出会い‘香港の上海料理’‘台湾の上海料理’というように、上海料理は広がり続けています。 それらの多種多様の料理が大きく括られて『上海料理』と呼ばれています。 上海を含む江南地方いったいは古くから“魚米之郷”と呼ばれ、とても食材に恵まれた土地柄です。 有名な上海蟹やヒラコノシロなど揚子江やその河口の海、たくさんの湖の魚介類の料理は上海料理を代表する料理です。 一般的に醤油と砂糖を多めに使う甘辛い味付けが多いといわれ“紅焼”と呼ばれる醤油煮込みの調理法は有名です。 《代表的な料理》 蝦子海参（なまこの海老卵煮込み） 鹹蛋黄炒蝦球（海老とアヒルの塩玉子の炒め煮） 東坡肉（豚バラ肉の煮込み） 一品乳汁肉（豚肉の南腐乳煮込み） 紅焼獅子頭（肉団子の醤油煮込み） 【広東料理】 広州、香港など中国の中でも常に時代を先取りする土地柄で、早くから海外との交流も盛んである広東地方の料理も様々なエッセンスが取り入れられ、とても多様で洗練されています。一方で客家料理や古くから伝わる伝統的な料理もとても豊富です。焼臘(叉焼等の焼き物）や飲茶等、様々な食のスタイルも発達しています。「チャーシュー（叉焼）」「シューマイ（焼売）」「ヤムチャ（飲茶）」「フーヨーハイ（芙蓉蟹）」「chop suey（雑碎）」「wok（鍋）」等、日本語、英語を問わず広東語由来の言葉も多く、世界中で最も親しまれている中国料理のひとつです。 一般的に豊富な海鮮のお料理が有名で、味付けも、素材を生かしたあっさりとしたものが多いといわれますが、「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは船以外全て料理がある」といわれるぐらい食材・調理法は豊富で煮込み料理なども多く、‘野味’と呼ばれるジビエまで、まさに選り取り見取りの多様さがあります。 《代表的な料理》 清蒸魚（魚の姿蒸し） 奶油鮑魚（鮑のクリーム煮） 蒜蓉蒸明蝦（海老のガーリックオイル蒸し） 蜜汁叉焼（広東チャーシュー） 當紅脆皮鶏（地鶏の姿揚げ） XO醤炒双鮮（海鮮のXO醤炒め） 中式牛柳（中華風牛フィレステーキ） 李公雑碎（八宝菜）