上海料理には、煮込み料理がたくさんあります。
同じ煮込みと言う調理法でも
さまざまな煮込みの技法もあります。
ル・クルーゼのココットロンドは
煮込み料理に威力を発揮する！と聞きつけ、
安くなっていたときに一つ買ってきました。
お店で使うことはあまりなさそうですが、
いろいろ試してみたいと思っています。
「里芋と豚ばら肉の葱油煮込み」は、
上海料理と言っていいのかどうか？？
ちょっと微妙ですが、
すごく上海料理的ではあります。
中華のお惣菜みたいな感じで、
熱くても冷めても美味しい、
作り置きのきく一品です。
お鍋ひとつで作れて、出来上がりはそのままお鍋で置いといて、
いる分だけ取るなり、そのまま温めなおすなり、便利です。
おかずにもお酒のお供にもなります。
１）里芋と豚ばら肉をぶつ切りに、葱はざく切りにします。
２）豚ばら肉を、一度さっと湯通しして、水気をよく切ってから、中温ぐらいの油で、表面に色目がつくぐらいに揚げます。中に火を通す必要はありません。これは「走油」と言ったりしますが、一度油通しして、余分な脂分を落とすために、そして、香ばしさを加えるために、揚げています。
３）里芋も、さっと水にさらして、よく水気を落としてから、軽くきつね色になるぐらいに揚げます。この時は少し高めの温度の油で、さっと色目を付けるようにして揚げます。
４）おなべに油を少し残して、弱火で焦げないように葱を炒めて、香りを引き出します。
５）まず、豚バラを入れて、軽く炒めます。それから、里芋も入れます。
６）お酒を少々入れてから、ひたひたのお水または鶏スープを入れます。
７）塩、胡椒で味を決めて、隠し味程度に砂糖を入れます。このとき、煮込むうちに味が煮詰まるので、少し薄めに味を整えます。
８）強火で一度沸かして、灰汁を取ります。
９）火をとろ火にして、葱油を入れて蓋をします。（葱油はなければ、なしでもＯＫです。その分、葱を気持ち多めに！）
１０）焦げない火加減で、そのまま鍋任せで、水分がなくなるぐらいまで煮込んでいきます。たまに、ちょっとかき混ぜてあげます。
分量、味付けは、お好みで大丈夫だと思います。
・油通しは、省略して湯通しのみでも可です。
・味付けは、最初は薄めに
・火加減は、焦げない程度のとろ火でゆっくりと
が、ポイントです。
